Allestite sei od otto orate e mettetele in una tegghia con un pezzetto di burro, una manata di funghi freschi tagliuzzati, due cipolle pure tagliate, tre acciughe, un po' di prezzemolo, due foglie di salvia, il tutto trito; non appena abbiano preso un bel colore d'oro, bagnate con due bicchieri di vino bianco, e dopo qualche minuto d'ebollizione mettetevi entro le orate e fatele cuocere a fuoco moderato, voltandole a tempo debito ed aggiungendovi sale e poco pepe grosso; ritirate le orate e ristringete la salsa, nella quale scioglierete un po' di burro amalgamato con farina e poco brodo, ultimandola poi coll'aggiunta del sugo di un limone e uno spicchio d'aglio pestato.
La regina delle cuoche
Allestite sei od otto orate e mettetele in una tegghia con un pezzetto di burro, una manata di funghi freschi tagliuzzati, due cipolle pure tagliate
Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro. Mettete in questo soffritto il pollo, che avrete prima nettato delle interiora e ben lavato; salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidori; lasciate concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.
La regina delle cuoche
occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto
Pelate e tagliate a crudo e in fette della dimensione d'un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in tegghia con burro depurato e fatele cuocere lentamente acciò prendano un bel colore; salatele, scolate il burro, indi glassatele coll'aggiungervi mezzo bicchiere di buon sugo, disponetele sul piatto in piramide od in corona, cospargetele di salsa di pomidori ultimata con burro e sugo di limone.
La regina delle cuoche
sugo, disponetele sul piatto in piramide od in corona, cospargetele di salsa di pomidori ultimata con burro e sugo di limone.
Battete delle fettoline di vitello della dimensione di poco più di un pezzo da cinque franchi e mettetevi al centro di ognuna una pallottolina di farcia ammannita, la quale ravvolgerete entro il vitello in modo da formarne delle piccole noci. Fatele cuocere e glassare e servitevene per guarnitura di pasticci di riso, di maccheroni, tagliatelle, ecc. Qualora il pasticcio fosse gratinato appena tolto dallo stampo fatevi un buco nel mezzo ed estraete del riso, sostituendovi tosto queste pallottoline con spagnuola e con funghi od anche salsa bianca, mista con buon sugo e tartufi.
La regina delle cuoche
estraete del riso, sostituendovi tosto queste pallottoline con spagnuola e con funghi od anche salsa bianca, mista con buon sugo e tartufi.
Spennate, sventrate e pulite sette od otto quaglie molto grosse, fiammeggiatele; accosciatele e fasciatele con una fetta di lardo e una foglia di vite in modo che soltanto la metà delle gambe rimanga scoperta; cuocetele allo spiedo e servitele con crostoni fritti od anche con crescione in insalata.
La regina delle cuoche
Spennate, sventrate e pulite sette od otto quaglie molto grosse, fiammeggiatele; accosciatele e fasciatele con una fetta di lardo e una foglia di
Mescolate in una terrina un bicchiere di salsa vellutata od anche di salsa bianca con egual quantitativo di gelatina bianca o dorata, ma liquefatta; mettetela sul ghiaccio e lavoratela col cucchiaio di legno, facendovi incorporare a poco a poco un bicchiere d'olio d'oliva di prima qualità; quindi unitevi il sugo di due limoni, sale, pepe, noce moscada e il tritume di un pizzico di cerfoglio e di serpentaria.
La regina delle cuoche
Mescolate in una terrina un bicchiere di salsa vellutata od anche di salsa bianca con egual quantitativo di gelatina bianca o dorata, ma liquefatta
Prendete quattro ettogrammi di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva dei nervi e di grascia, tre ettogrammi di lardo fresco, un pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, cannella e un pezzo bicchiere di vino Barbera, amalgamate il tutto assieme e col composto riempite alcuni budellini grossi come il dito mignolo e friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli caldissimi.
La regina delle cuoche
Prendete quattro ettogrammi di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva dei nervi e di grascia, tre ettogrammi di lardo fresco, un
Collo stesso sistema si fanno soffiati di selvaggina. Se vi garba, potrete cuocerlo in una cassetta di carta sostenuta e precedentemente fritta, od anche in piccole cassettine.
La regina delle cuoche
Collo stesso sistema si fanno soffiati di selvaggina. Se vi garba, potrete cuocerlo in una cassetta di carta sostenuta e precedentemente fritta, od
Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una buona besciamella impiegando metà farina di semola e metà di patate; osservate che sia salata a dovere, e quando la ritirerete dal fuoco mescolatevi assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che per un litro di composto occorreranno sei o sette tuorli d'uova. Versate il tutto in una casseruola d'argento unta di burro od altro recipiente; mezz'ora prima di servire esponete a forno temperato per presentarlo in tavola fumante.
La regina delle cuoche
Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una
Tagliate a scalopini regolari un pezzo di filetto di manzo ben frollo ; gettateli in una tegghia contenente burro liquefatto e copriteli con un foglio di carta. A l momento di servire spolverizzateli di sale ed esponeteli a fuoco ardente rivoltandoli quando incominciano a prendere colore ; scolate i l burro e bagnateli con qualche cucchiaio di salsa peverada, od anche di pomidori; agitate la tegghia senza rimetterla al fuoco, ma soltanto per mascherare gli scalopini.
La regina delle cuoche
i l burro e bagnateli con qualche cucchiaio di salsa peverada, od anche di pomidori; agitate la tegghia senza rimetterla al fuoco, ma soltanto per
Mondate e cuocete in molt'acqua due chilogrammi di spinaci; rinfrescateli, spremeteli, tritateli minutamente e metteteli in una casseruola con un ettogrammo di burro, fateli asciugare ed unitevi del buon sugo e della salsa vellutata, sale, pepe e noce moscada; ultimateli con un pezzetto di burro fresco e serviteli con crostoni od anche per guarnitura.
La regina delle cuoche
fresco e serviteli con crostoni od anche per guarnitura.
Fate rinvenire in una soluzione di lardo e di burro, del giambone, carote, cipolle e funghi in fette, a cui aggiungerete qualche ramicello di timo, due foglie di lauro, sale e pepe; bagnate con una tassa di buon sugo e una mezza bottiglia di vino Madera; ravvivate il fuoco e fate ridurre a densità. Questo sugo s'impiega per mascherare carni da cuocere allo spiedo od arrostite.
La regina delle cuoche
. Questo sugo s'impiega per mascherare carni da cuocere allo spiedo od arrostite.
Untate abbondantemente di burro il fondo d'un tegame, rompete le uova e lasciatele cadere nel tegame stesso; spolverizzatele di sale e cuocetele all'istante, ponendo sul tegame o sull'apposita padella da uova un coperchio ricolmo di bragia. Quando sono cotte superficialmente, cioè che l'interno sia tuttora liquido, tagliatele con uno stampo rotondo del diametro un po' più grande dei tuorli: distaccate così le une dalle altre, levatele con una palettina per disporle mano mano all'ingiro di spinaci od altri ortaggi; glassate e date in tavola lestamente, col condirle anche di salsa ai tartufi, pomidori, ecc.
La regina delle cuoche
palettina per disporle mano mano all'ingiro di spinaci od altri ortaggi; glassate e date in tavola lestamente, col condirle anche di salsa ai tartufi
Fate rosolare in casseruola con burro un pezzo di culaccio di vitello, e quando avrà preso colore, aggiungete un bicchier d'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipollette, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra e sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la cozione allo staccio.
La regina delle cuoche
ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la
Fate un soffritto di burro e cipolla trinciata; mettetevi la carne di vitello tagliata a pezzetti, salando convenientemente, ed allorchè questa sia rosolata abbastanza, bagnatela con brodo bollente od acqua; indi lasciate finir di cuocere, e, pochi istanti prima di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti con un poco di prezzemolo tritato sottilmente e sugo di limone, avvertendo di rimescolare prestamente con un mestolo, e ritirar subito dal fuoco la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate allora in un piatto e servite in tavola.
La regina delle cuoche
rosolata abbastanza, bagnatela con brodo bollente od acqua; indi lasciate finir di cuocere, e, pochi istanti prima di ritirare la casseruola dal fuoco
Ingredienti: Zampino, legumi, lenti, patate. Lavate uno zampino di Modena in acqua tiepida, indi mettetelo in una casseruola con alcuni legumi in fette ed acqua fredda sufficiente a coprirlo, esponetelo a fuoco ardente, ma appena l'ebollizione è sviluppata ritirate la casseruola sull'angolo del fornello per mantenere il liquido ad uno stesso grado di calore, ma senza ebollizione visibile. Quando è cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e servitelo su un tovagliuolo damascato accompagnandolo con un piatto di sauer-kraut, oppure con una purée di lenti, di patate od anche spinaci.
La regina delle cuoche
su un tovagliuolo damascato accompagnandolo con un piatto di sauer-kraut, oppure con una purée di lenti, di patate od anche spinaci.
Fate cuocere uno zampino nel modo suindicato; lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a fette sottili e disponetelo come se fosse intero su uno strato di burro adatto alla forma dello zampino; modellate sulla parte estrema una testa in burro imitando quella del cinghiale od altro animale; mascherate lo zoccolo di burro con gelatina trita e attorniatelo di costoline di vitello.
La regina delle cuoche
strato di burro adatto alla forma dello zampino; modellate sulla parte estrema una testa in burro imitando quella del cinghiale od altro animale
Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura delle cipolle, che ridurrete a corta salsa, aggiungendovi due cucchiai di aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.
La regina delle cuoche
'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del buon Cipro, od anche due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l'altro spiritoso come il Malaga ed il Marsala.
La regina delle cuoche
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del buon Cipro, od anche due
Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
La regina delle cuoche
pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per
Mettete in una casseruola di credenza 300 grammi di zucchero, con un po' d'acqua, e fatelo cuocere alla gran palla; allora aggiungete tredici ettogrammi di buon miele, mettete il recipiente nel bagnomaria e fate cuocere sino a che, versandone un po' su un piatto, s'infranga facilmente. Allora aggiungete tre albumi ridotti in neve e tredici ettogrammi di mandorle mondate, tagliate in due e disseccate nella stufa ed ancor calde. Versate il composto in una cassetta di carta od in una tegghia coperta di ostie, e quando è freddo tagliatelo a piacimento.
La regina delle cuoche
composto in una cassetta di carta od in una tegghia coperta di ostie, e quando è freddo tagliatelo a piacimento.
Volendo adoperare un infuso, un decotto od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco, e lo siroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura preserva più lungamente gli siroppi, i quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si pratica per la composizione de' rosolii.
La regina delle cuoche
Volendo adoperare un infuso, un decotto od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco
Mettete a cuocere nel brodo o nel latte bollente, delle stellette, vermicellini od altra pastina; pochi minuti di bollitura bastano; al momento di ritirare la casseruolina dal fuoco scioglietevi un pezzettino di burro.
La regina delle cuoche
Mettete a cuocere nel brodo o nel latte bollente, delle stellette, vermicellini od altra pastina; pochi minuti di bollitura bastano; al momento di
Allestite e tagliate a pezzi una grossa anguilla, friggetela con burro, e quando avrà preso un bel colore unitevi un cucchiaio di farina; bagnate con mezzo litro di brodo od acqua, e un bicchiere di vino bianco, indi coll'addizione d'una foglia di lauro, sale e pepe lasciate sobbollire fino a cottura. Intanto preparate cotti a parte diversi ortaggi, cioè, carote, cavoli, sedano e fagiuoli bianchi. Ritirate l'anguilla, che serberete al caldo e passate la cozione allo staccio, a cui aggiungerete gli ortaggi; fate bollire a sufficienza e disponeteli poi sul piatto collocandovi al disopra l'anguilla leggermente cosparsa di salsa di pomidoro.
La regina delle cuoche
mezzo litro di brodo od acqua, e un bicchiere di vino bianco, indi coll'addizione d'una foglia di lauro, sale e pepe lasciate sobbollire fino a
Le offese che si possono recare all'occhio sono esterne od interne, dirette e locali o indirette e generali. Queste ultime, pregiudicando il sistema di nutrizione di tutto l'organismo, indeboliscono anche la facoltà visiva e talora si manifestano con sintomi locali nel bulbo dell'occhio. Gli oculisti sanno per esperienza, che la maggior parte delle malattie degli occhi, non provocate da cause esterne dirette, sono l'effetto evidente di un cattivo regime alimentare.
La regina delle cuoche
Le offese che si possono recare all'occhio sono esterne od interne, dirette e locali o indirette e generali. Queste ultime, pregiudicando il sistema
Alla mattina, i più tra noi preferiranno il caffè al thè, e possono infatti sorbirne nella consueta quantità, ma senza latte e con meno zucchero possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo fresco. Il burro e i dolci sono da evitarsi.
La regina delle cuoche
possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo
8 ore pom. Come al mezzogiorno. Se nella notte l'ammalato si accorge di qualche macchia, enfiagione od eruzione cutanea, tralascierà nel pasto della sera i legumi ed all'uopo anche la zuppa.
La regina delle cuoche
8 ore pom. Come al mezzogiorno. Se nella notte l'ammalato si accorge di qualche macchia, enfiagione od eruzione cutanea, tralascierà nel pasto della
I sintomi che la precedono sono violenti dolori di testa, che assalgono improvvisamente, una continua febbre, od una sete ardente con brividi di freddo, e sudori caldi: nel momento più fiero di questa malattia, si mostrano delle piccole punte rosse sulla lingua, sulle labbra e nella bocca. In capo a pochi giorni le macchiette rosse diventano color violetto, poi s'imbiancano, e si staccano per squaglie. Il volgo crede che questo sia il momento in cui la scarlattina, invece d'essere guarita, esiga maggiori riguardi; anche qui occorre l'opra del medico, non bastando le cure famigliari.
La regina delle cuoche
I sintomi che la precedono sono violenti dolori di testa, che assalgono improvvisamente, una continua febbre, od una sete ardente con brividi di
Stiacciate e condite le costolette con pepe e sale, passatele in burro tiepido e ravvolgetele nel pane grattugiato. Fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento; in tale maniera, la mollica di pane conserverà il succo che le carni tramandano durante la cottura. A queste costolette potrete aggiungere una salsa di pomidori, od anche patate fritte.
La regina delle cuoche
aggiungere una salsa di pomidori, od anche patate fritte.
Si ammaniscono, siccome quelle di vitello, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro. Il pane va tagliato in modo che abbia la forma delle costolette e lo si collocherà tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo,
La regina delle cuoche
sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il
Imbianchite per sette od otto minuti tre ettogrammi di salsiccia fina, che. taglierete a pezzetti lunghi sei centimetri; imbianchite pure un ettogrammo di prugne di Provenza; preparate mezzo litro di marroni cotti; pelate e tagliate a quarti quattro pere che farete saltare in una casseruola con burro; tagliate a pezzetti il fegato del dindo e mettetelo assieme agli altri ingredienti. Alcuni usano bagnarli con vino di Malaga; l'esperienza ha dimostrato essere meglio impiegare il Marsala od anche semplicemente vino bianco. Spolverizzate leggermente di sale l'interno del tacchino e farcitelo coll'anzidetto composto. Accosciatelo come d'uso, e riponetelo in un padelotto con sale, burro, rosmarino e fettoline di lardo; mettetelo sul fornello a fuoco moderato o meglio nel forno; tenetelo chiuso col suo coperchio e osservate che abbia a prendere un bel colore. Quando non sia molto vecchio, due ore basteranno a cuocerlo. Tagliatelo in bell'ordine, mettetelo sul piatto e servitelo con un po' del suo sugo.
La regina delle cuoche
Imbianchite per sette od otto minuti tre ettogrammi di salsiccia fina, che. taglierete a pezzetti lunghi sei centimetri; imbianchite pure un
Apparecchiate e fate cuocere un dindo come sopra, tranne che lo bagnerete di tanto in tanto con vino rosso del Reno od anche nostrano fino, in modo che riesca ben glassato. Preparate una purèe di selvaggina qualsiasi, che unirete alla cozione del dindo ridotta, come si disse più volte, e mescolata similmente con poca sgagnuola. Badate di riscaldarla sì, ma non lasciarla bollire. Tagliate il dindo, adagiatelo sul piatto e servitelo coll'anzidetta salsa guarnito di crostoni di pane fritto.
La regina delle cuoche
Apparecchiate e fate cuocere un dindo come sopra, tranne che lo bagnerete di tanto in tanto con vino rosso del Reno od anche nostrano fino, in modo
Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
In quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe; tuttavia gli sparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli od i broccoli.
La regina delle cuoche
un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli od i broccoli.
Prendete della cervella e de' schienali di vitello o d'agnello, oppure fegato e coratella od anche animelle e granelli di vitello, e approntate ognuna di queste sostanze per friggerle al burro tanto separatamente che miste.
La regina delle cuoche
Prendete della cervella e de' schienali di vitello o d'agnello, oppure fegato e coratella od anche animelle e granelli di vitello, e approntate
Tagliate le fettoline un po' più grandi di quelle dianzi descritte, infarinatele come sopra, e quando il burro è cotto, stendetele in una tortiera e friggetele similmente. Quando hanno preso colore aggiungetevi un bicchier di vino Marsala od anche più a seconda del quantitativo del vitello un po' di sugo e cuocete a fuoco ardente, affinchè il vitello non s'indurisca. Ritiratelo dal fuoco ed aggiungetevi un po' di spremitura di limone e di burro fresco. Amalgamate il tutto e servite.
La regina delle cuoche
friggetele similmente. Quando hanno preso colore aggiungetevi un bicchier di vino Marsala od anche più a seconda del quantitativo del vitello un po
Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
La regina delle cuoche
poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
Tra i gamberi d'acqua dolce bisogna scegliere quelli che sono di un verde piuttosto chiaro, e rigettare gli altri che tendono al nericcio. Dopo averli ben lavati prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna ch'è in mezzo alla coda, tiratela pian piano ed estraetene il budellino nero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo in ciocche, del timo, del lauro, una grossa cipolla affettata, carote pure a fette, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, od anche semplicemente acqua od aceto. Fate bollire a fuoco ardente per alcuni minuti. Ritirate poi la casseruola e gettatevi entro i gamberi dopo averli ben scolati. Rimettete la casseruola a fuoco del pari ardente per otto o dieci minuti, e agitate vivamente tratto tratto i gamberi; poscia ritirateli, teneteli caldi, e, dopo averli asciugati, disponeteli in piramide sopra una salvietta attorno a un cespuglio di prezzemolo.
La regina delle cuoche
bottiglia di vino bianco, od anche semplicemente acqua od aceto. Fate bollire a fuoco ardente per alcuni minuti. Ritirate poi la casseruola e gettatevi
Si prendano delle forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongano fra il ghiaccio cosparso di sale e vi si lascino per circa un'ora, onde il gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente un frutto od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco od una mattonella quadrata; nel primo caso si compie l'illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll'oggetto da essa rappresentato; nel secondo caso si può riempire ciascuna forma con più qualità di sorbetti disponendoveli a disegno ed anche frammisti con pezzetti di frutta candite o confettate; è sempre necessario però che le forme stesse, anche prima d'essere riempite col sorbetto, sieno state, alcun tempo nel ghiaccio, giacchè così s'impedisce al gelato di sgocciolare al contatto del metallo meno freddo.
La regina delle cuoche
gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente un frutto od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco
Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi entro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco brodo e vino bianco sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotto esponetelo a fuoco ardente onde riesca ben glassato. Aggiungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nel burro, od anche fagiuoli, funghi, spugnuole, il tutto cotto a parte. La salsa meglio indicata è quella dei pomidori, ma in mancanza di questa o di spagnuola vi supplirete coll'unire al vitello un po' di burro amalgamato con farina e brodo.
La regina delle cuoche
riesca ben glassato. Aggiungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nel burro, od anche fagiuoli, funghi, spugnuole, il tutto cotto a parte. La salsa
Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come raponzoli, lattughe, indivia e sedano, si riducono in insalata e si mangiano crude, o scottate nell'acqua bollente, od anche cotte o condite, come è d'uso, con sale e pepe, olio, ed aceto; eppure si fanno cuocere, dopo averle sminuzzate, con buon aceto, per condirle poi, scolate e raffreddate, coll'olio bisognevole senza più aggiungervi altro aceto.
La regina delle cuoche
mangiano crude, o scottate nell'acqua bollente, od anche cotte o condite, come è d'uso, con sale e pepe, olio, ed aceto; eppure si fanno cuocere
Tagliate a pezzetti o a scalopini dei pesci di carne soda, quali pesce persico, storione, trota, ecc. e cospargeteli d'olio e aceto. — Le piccole trote servitele a pezzi od anche intiere con un po' di gelatina o di ravigote.
La regina delle cuoche
trote servitele a pezzi od anche intiere con un po' di gelatina o di ravigote.
Disponete in corona attorno al piatto delle fette di manzo cotto che avrete marinato con olio, sale, pepe, aceto e prezzemolo trito. Guarnitelo con capperi e funghi all'aceto od anche citriuoli, olive, ecc., ponendo al centro, se v'aggrada, dei legumi cotti e marinati come il manzo. Cospargete il tutto di salsa d'acciughe all'olio.
La regina delle cuoche
capperi e funghi all'aceto od anche citriuoli, olive, ecc., ponendo al centro, se v'aggrada, dei legumi cotti e marinati come il manzo. Cospargete il
Accademia della crusca